もやしを生で食べて腹痛に？食中毒の症状・何時間後に出るかと対処法
カニは無菌？食中毒のリスクと刺身・解凍の注意点【2026年】
しゅん
※本記事にはプロモーションを含みます
まいど、食品バイヤーのしゅんです。
「カニって硬い殻に包まれてるし、中の身はほぼ無菌なんやろ？」
カニの季節になると、こんな声をよく聞きます。刺身で食べても平気そうやし、解凍したまま置いといても大丈夫そう。そう思いたくなる気持ちは、ようわかります。
ただ、年間何トンもカニを扱っている立場から言うと、ここは一度ちゃんと整理しておきたいところです。
この記事では、国がカニにどんな菌の基準を決めているのか、実際にカニで食中毒は起きているのか、生で食べていいカニの見分け方、通販の冷凍カニを家でどう扱えばいいのかを、順番に書いていきます。
衛生の話は、厚生労働省や自治体、食品安全委員会の資料で確かめたことだけです。
目次
カニは無菌なの？殻の中の身はきれい？
無菌ではありません。
白状すると、ぼくも新人のころは「殻は天然の缶詰みたいなもんや」と本気で思っていました。殻を割るまで身は外に触れてへんのやから、と。
でも、カニは海で育つ生き物です。海の中には、もともと魚介類にくっつく菌がいます。そのうえ、水揚げしてから口に入るまでに、ゆでる、冷やす、殻を切る、身をむく、袋に詰める、と人の手と道具を何度も通ります。
国の決まりを見ると、そのことがよくわかります。
厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」では、カニに次のような菌の基準が決められています。
- そのまま食べるゆでがに（冷凍していないもの）は、腸炎ビブリオが「陰性」であること。保存は10℃以下
- 冷凍ゆでがには、一般の菌（生菌数）が1gあたり10万個以下で、大腸菌群が陰性であること。保存は-15℃以下
- 刺身用の冷凍むき身（生食用冷凍鮮魚介類）は、一般の菌が1gあたり10万個以下、大腸菌群が陰性、腸炎ビブリオが1gあたり100以下であること
「1gに10万個まで」という書き方は、裏を返せば、菌がいること自体は前提にした線引きです。
おもしろいのは検査のやり方で、殻付きのゆでがには、殻の表面をアルコール綿で消毒してから殻を外し、中の身を刻んで調べることになっています。殻の外ではなく、身そのものが検査の相手なんです。
カニは「菌ゼロ」ではなく「安全な量に抑えてある」食べ物
ちなみにこの基準ができたのは2001年。夏に生の魚介類で腸炎ビブリオの食中毒が多かったことを受けて、刺身用の魚介類やゆでがにの基準がまとめて作られた、と仙台市の資料にあります。
カニで食中毒は実際に起きている？
起きています。ただ、起き方には特徴があります。
仙台市が紹介している事例を見てみましょう。
9月のある日、魚屋さんで「ゆでタラバガニ」を買った人が、室温のまま長い時間持ち歩いたり、台所に置いたりしていた。夕方にお皿に盛って家族や親戚で食べたところ、数時間後に7人が下痢や腹痛を起こした、というものです。
原因は、カニについていた腸炎ビブリオが、室温に置いている間に増えたこと、と考えられています。
買ったときのカニが悪かったというより、買ってから食べるまでの「置き方」で起きた食中毒。ここがポイントです。
では、全国ではどれくらい起きているのか。厚生労働省が毎年公表している「食中毒発生事例」の一覧を、2023年から2026年（10月1日までの報告分）まで、原因食品の欄に「カニ」が出てくる行で探してみました。
見つかったのは2件だけでした。
1件は2024年7月、福岡市の飲食店で、カニミソも入ったお寿司の盛り合わせを食べた1人がアニサキスになったもの。マグロやイワシ、サーモンなども一緒に並んでいて、どのネタが原因だったかは一覧からはわかりません。
もう1件は2024年5月の沖縄県で、ウモレオウギガニという毒を持つカニを食べたもの。これは店で買ったカニではなく、海岸で採ったカニでした（あとで詳しく書きます）。
とはいえ、これで「カニの食中毒はほぼない」とまでは言えません。一覧の原因食品は「当該施設が提供した食事」のようにまとめて書かれることも多く、その中にカニが入っていても見分けられないからです。
めったに起きない。でも、置き方を間違えると起きる
カニで気をつけたい菌・寄生虫・毒
ひと口に「カニの食中毒」と言っても、相手によって防ぎ方がまるで違います。
いちばんの相手は、海の菌「腸炎ビブリオ」
通販のズワイやタラバで、まず気をつけたいのがこれです。
腸炎ビブリオは海の中にいる菌で、海水と同じくらいの塩分（3〜4%）を好みます。仙台市の資料によると、20℃を超えると活発に増え、条件がそろうと8分に1回のペースで分裂します。
8分に1回ということは、2時間で15回。計算上は1個が3万個を超えます。
いやいや、倍々ゲームにもほどがあるやろ、ってなんでやねん！と言いたくなる速さです。もちろん実際の台所でずっと最高の条件が続くわけではありませんが、「ちょっと置いといただけ」が通用しにくい菌だということは覚えておいてください。
逆に、4℃以下では増えません。真水や熱にも弱い。だから冷やしておくこと、加熱用はしっかり火を通すことが、そのまま対策になります。
食べてから症状が出るまでは8〜24時間ほど。お腹の痛みや下痢が中心です。
むき身は「人の手から移る菌」にも注意
黄色ブドウ球菌は、人の皮膚や鼻の中にふだんからいる菌です。農林水産省の資料では、作業する人の手指から食品が汚染される、とされています。
やっかいなのは、この菌が増えるときに作る毒素が熱に強く、100℃で30分加熱しても壊れないこと。あとから火を通しても、遅いんです。
殻をむいたカニの身を素手でつまむ、むきながらお皿に並べて、そのまま常温で置いておく。家で気をつけたいのは、こういう場面です。
向いてる人：殻の片側が切ってあり、むいた身を箸で引き出して素手でさわる時間を減らしたい人（超特大8Lボイルずわい半むき身 net1.3kg・10,800円）
寄生虫で有名なのは、川のカニの話
「カニ 寄生虫」で調べると、肺吸虫（はいきゅうちゅう）という名前が出てきます。
食品安全委員会の資料によると、日本で人に感染する肺吸虫の幼虫がすみつくのは、サワガニやモクズガニといった淡水（川）のカニです。生や、火の通りが足りない状態で食べると感染することがあり、咳などの症状が出るまで2か月以上かかるとされています。
予防は、モクズガニやサワガニを生で食べずに十分加熱すること、調理した包丁やまな板をよく洗うこと。感染したサワガニを55℃で5分加熱すると幼虫は死んだ、という報告も載っています。
ズワイガニやタラバガニは海のカニで、この資料には出てきません。ただ、「海のカニなら寄生虫はゼロ」と言い切れる資料も見当たらなかったので、生で食べるなら刺身用と書かれたものだけ、というのは変わりません。
海岸で採ったカニには毒を持つものも
これは通販のカニとは別の話ですが、知っておいて損はありません。
沖縄県衛生環境研究所の資料によると、2024年、離島の海岸で旅行客が採ったカニをカニ汁にして食べ、舌や唇、手のしびれで救急搬送されました。残っていたカニ汁からは、貝の出荷を止める基準の約6倍にあたる麻痺性貝毒が見つかっています。
この毒は熱に強く、煮ても消えません。しかも、毒のあるカニとないカニは見た目では見分けられないそうです。
旅先の磯で珍しいカニを見つけても、自分の判断で食べないこと。カニは信用できる店で買う。これに尽きます。
生や刺身で食べていいカニの見分け方
見るのは、商品名の「生」の1文字ではありません。袋や商品ページの注意書きです。
ゆでがにには、食べるときに加熱がいるかどうかを書くことになっています。「加熱の必要はありません」「加熱してお召し上がりください」といった文言がそれです。仙台市も、加熱しないで食べるなら「生食用」「さしみ用」「そのまま召し上がれます」と書かれたものを買うように、と呼びかけています。
通販だと、たとえばかに本舗の生ずわいのむき身は、同じ「生」でもはっきり分かれています（2026年10月25日に商品ページで確認）。
- かにしゃぶ用の生ずわいむき身：「加熱してお召し上がりください」
- 刺身用の生ずわいむき身：「食べる直前に必要な量だけ流水で解凍してください」とあり、刺身で食べられる
かにしゃぶ用を「ちょっとだけなら」と生でつまむのは、やめておきましょう。刺身用は、生で食べる前提の基準と作り方で用意された商品です。
刺身用の生ずわいむき身。生で食べるなら「刺身用」と書かれたものを
生とボイルのどちらを買うかで迷っているなら、食べ方ごとの選び方をカニは生とボイルどっち？にまとめています。
向いてる人：カニを生で食べたいなら、最初から「刺身用」と書かれたものを選びたい人（刺身用2L〜L生ずわい脚肉むき身42〜60本・8,980円）
通販の冷凍カニ、届いてから食べるまでの注意
店がどれだけ気をつけて作っていても、最後のひと押しは家の冷凍庫と台所です。
届いたら、すぐ冷凍庫へ
冷凍食品は-15℃以下で保存する決まりです。家の冷凍庫も、厚生労働省は-15℃以下を目安にしています。
箱のまま玄関に置いておかない。かに本舗の商品ページでも「到着後すぐに冷凍庫で保存」、家の冷凍庫では1〜2か月以内に食べるのが目安とされています。
冷凍のままいつまでもつかは、カニの解凍後は何日もつ？の前半で店ごとに比べています。
生は食べる直前に流水で、必要な分だけ
生のむき身は、食べる直前に流水で解かすのが基本です。かにしゃぶ用なら流水で5〜10分ほど。刺身用も、食べる分だけ出して流水で解かします。
ボイルのカニは、かに本舗の案内だと肩脚や半むき身は常温で2時間前後。ただ、暖房の効いた部屋やこたつの横は「常温」とは言えません。部屋が暖かい日は、時間がかかっても冷蔵庫で解かすほうが安心です。
細かい手順はカニの解凍方法に書いています。
向いてる人：鍋やかにしゃぶで、火を通して生ガニの甘さを味わいたい人（かにしゃぶ用10L〜7L生ずわい脚肉むき身18〜28本・12,600円）
解凍したら、置かずに食べる
ここで少し、昔の仕事の話をさせてください。
入社3年目の夏、取引先向けの小さな試食会で、ボイルガニの盛り付けを任されたことがあります。会場の準備が押していて、盛り付けたお皿を、空調の弱い控え室のテーブルにしばらく並べて置いていました。
それを見た工場長が、何も言わずにお皿を全部下げて、氷を敷いたバットに盛り直したんです。あとで「ボイルしてあっても、海のもんは海の菌を連れてくるんや。夏の部屋に置いたら、そこからは時間との勝負やぞ」と言われました。
そのときは「ゆでてあるのに大げさやなあ」と思っていました。仙台市のゆでタラバの事例を読んだとき、あの工場長の顔を思い出しました。
話を戻すと、解凍したカニは、食卓に出しっぱなしにしないこと。食べきれない分は早めに冷蔵庫（10℃以下）へ。解凍後に何日もつか、再冷凍してよいかはカニの解凍後は何日もつ？で詳しく書いています。
むき身は箸で。まな板と包丁は洗ってから次へ
厚生労働省は、生の肉や魚を切ったまな板や包丁は、洗って熱湯をかけてから使うように、としています。
生ガニの殻をキッチンばさみで切ったあと、同じまな板でサラダの野菜を切る。年末の台所でありがちな流れですが、ここで菌が移ります。生ガニの作業は最後に回すか、道具を分けると楽です。
むいた身は、手でつままずに箸で。調理の前の手洗いも、地味ですがいちばん効きます。
殻の片側が切ってある半むき身は、身を箸で引き出せる
加熱用は、中心まで火を通す
加熱用の生ガニは、中心が75℃で1分以上を目安に火を通します。これは厚生労働省が家庭の食中毒予防で示している目安です。
かにしゃぶでお湯にくぐらせるときも、表面だけでなく、身の芯まで白くなったのを確かめてから。半生のとろっとした感じがおいしい、という気持ちはわかりますが、それをやりたいなら刺身用を買うのが筋です。
茹で方の時間の目安はカニの茹で方にまとめています。
食べたあとにお腹をこわしたら
腸炎ビブリオなら、食べてから8〜24時間ほどで、強いお腹の痛みや下痢が出ることが多いとされています。
ただ、カニを食べたあとの不調が、いつも食中毒とは限りません。カニはアレルギーの原因として表示が義務になっている食品でもあります。じんましんや息苦しさが出たときは、迷わず医療機関へ。
どちらにしても、自分で判断せず、早めに医療機関に相談してください。何を何時ごろ食べたか、残ったカニや袋を捨てずに取っておくと、話が早くなります。症状と時間の目安は食中毒・食あたりの症状と原因、子どもに食べさせるときの注意はカニは何歳から？にまとめています。
食中毒が心配な人のカニの選び方とおすすめ3品
ここまでの話を、選ぶときの物差しにするとこうなります。
- 加熱がいるかどうか、生で食べられるかどうかが商品ページにはっきり書いてある
- 解凍のしかたと、保存のしかたが書いてある
- 生で食べたいなら「刺身用」、火を通すのが面倒ならボイル、と食べ方で選ぶ
- 原材料と原産国が、注文前に見られる
この物差しで、かに本舗の商品から食べ方の違う3品を選びました。並びは順位ではありません。価格は2026年10月25日に商品ページで確かめた税込の値段で、3品とも合計8,000円以上なので送料は無料です。
解凍してそのまま：ボイルずわい半むき身
向いてる人：家で火を通す手間なく、解凍してそのまま食べられるカニがいい人
ボイル済みで、商品ページにも「調理不要でそのまま食べられます」とあります。家で生ガニを扱わないので、まな板や包丁から菌が移る心配が少ないのが、このテーマでは大きな利点です。
殻の片側が切ってあるので、身を箸で引き出せます。素手でほじる時間が短くて済みます。
超特大8L ボイルずわい半むき身セット
- 正味1.3kg（総重量約1.5kg） 10,800円
- ボイル済み・調理不要
- 解凍は常温で2時間前後（暖かい部屋なら冷蔵庫で）
かに本舗の商品ページ（2026年10月25日確認・税込・送料無料）
- 向いてる人：家で火を通す手間なく、解凍してそのまま食べられるカニがいい人
- 気をつけたい点：解凍したら置かずに食べる。鍋に入れると身が縮みやすい
生で食べるなら：刺身用生ずわいむき身
向いてる人：カニを生で食べたいなら、最初から「刺身用」と書かれたものを選びたい人
商品名に「刺身用」と入った生ずわいの脚のむき身です。生でも、かにしゃぶにしても食べられます。
解凍は「食べる直前に必要な量だけ流水で」。食べる分だけ出せるので、解凍したものを置いておく時間を作らずに済みます。
【刺身用】2L〜L 生ずわい脚肉むき身
- 42〜60本（正味800g） 8,980円
- 刺身・かにしゃぶ・焼きガニに
- 解凍は食べる直前に、必要な量だけ流水で
かに本舗の商品ページ（2026年10月25日確認・税込・送料無料）
- 向いてる人：カニを生で食べたいなら、最初から「刺身用」と書かれたものを選びたい人
- 気をつけたい点：解凍したらすぐ食べる。冷蔵庫や常温で数時間置くと黒くなることがある。原材料に酸化防止剤（亜硫酸塩など）と調味料が入る
火を通して食べるなら：かにしゃぶ用生ずわいむき身
向いてる人：鍋やかにしゃぶで、火を通して生ガニの甘さを味わいたい人
商品ページに「加熱してお召し上がりください」とはっきり書かれた、加熱用の生ずわいむき身です。太い10L〜7Lサイズの脚の身が18〜28本入っています。
鍋なら、しっかり火が通るので、菌の面ではいちばん気がらくな食べ方です。殻がないので、生ガニの殻を家で切る作業もいりません。
【かにしゃぶ用】超特大10L〜7L 生ずわい脚肉むき身
- 18〜28本（正味800g） 12,600円
- 加熱用（生では食べられない）
- 解凍は食べる直前に流水で5〜10分
かに本舗の商品ページ（2026年10月25日確認・税込・送料無料）
- 向いてる人：鍋やかにしゃぶで、火を通して生ガニの甘さを味わいたい人
- 気をつけたい点：刺身では食べられない。かにしゃぶも芯まで白くなってから。3品の中では値段が高め
かにしゃぶ用と刺身用をもっと比べたい人はカニしゃぶ通販おすすめ5選も見てみてください。
よくある質問
Q. カニの身は無菌ですか？
無菌ではありません。国の基準でも、冷凍ゆでがにや刺身用の冷凍むき身は「一般の菌が1gあたり10万個以下」と、菌がいることを前提にした線が引かれています。殻付きのゆでがにの検査も、殻を外した中の身で行います。
Q. カニで食中毒になることはありますか？
あります。仙台市は、ゆでタラバガニを室温で長く置いたあとに食べて7人が腸炎ビブリオの食中毒になった事例を紹介しています。厚生労働省の2023〜2026年の一覧では、原因食品にカニが出てくる行は2件でした。
Q. カニの刺身は危ないですか？
「刺身用」「生食用」と書かれたカニを、食べる直前に解凍してすぐ食べるなら、過度に心配しなくてよい食べ方です。刺身用の冷凍むき身には国の菌の基準があります。かにしゃぶ用など「加熱してお召し上がりください」と書かれたものは、生で食べないでください。
Q. ボイルガニは加熱しないでそのまま食べて大丈夫？
「加熱の必要はありません」と書かれたボイルガニなら、解凍してそのまま食べられます。ただし解凍したあと常温に長く置くと菌が増えるので、解凍したら早めに食べ、残りは冷蔵庫へ入れてください。
Q. カニに寄生虫はいますか？
よく知られているのは、サワガニやモクズガニなど川のカニにいる肺吸虫です。食品安全委員会の資料では、生で食べずに十分加熱すること、調理した器具をよく洗うことが予防とされています。海のズワイやタラバも、生で食べるなら刺身用と書かれたものだけにしてください。
Q. 解凍したカニを常温で置きっぱなしにしたら食べられますか？
食べないほうが安心です。腸炎ビブリオは20℃を超えると活発に増え、条件がそろうと8分に1回分裂します。どれくらいなら大丈夫かは部屋の温度で変わるので、迷ったら捨ててください。刺身を翌日に食べるときの考え方は刺身の消費期限切れ1日は大丈夫？にも書いています。
まとめ
カニは無菌ではありません。国の基準も、菌がいることを前提に「ここまでなら安全」という線を引いています。これがこの記事の答えです。
危ないのはカニそのものより、届いてからの「置き方」
- 冷凍ゆでがに・刺身用の冷凍むき身は「一般の菌が1gに10万個まで」が国の基準
- いちばんの相手は海の菌、腸炎ビブリオ。20℃を超えると活発に増え、4℃以下では増えない
- カニの食中毒は、ゆでガニを室温に長く置いたあとに起きた事例がある
- 生で食べるのは「刺身用」「生食用」と書かれたものだけ。かにしゃぶ用は加熱用
- 寄生虫で有名なのは川のカニ（サワガニ・モクズガニ）。海岸で採ったカニには毒を持つものも
- 届いたらすぐ冷凍庫。解凍は食べる直前、解凍したら置かずに食べる
- まな板と包丁は洗ってから次へ。加熱用は中心75℃で1分以上
選ぶときは、食べ方で決めるのがいちばん失敗しません。
家で生ガニを扱いたくないなら、解凍してそのまま食べられるボイルずわい半むき身。カニ刺しをやってみたいなら、最初から刺身用の生ずわいむき身。鍋やかにしゃぶで火を通すなら、かにしゃぶ用の生ずわいむき身が合います。
ほな、また！
出典：厚生労働省 食品、添加物等の規格基準（ゆでがに）／同（冷凍食品）／仙台市 腸炎ビブリオ食中毒／厚生労働省 食中毒統計資料（令和5〜7年食中毒発生事例、令和8年食中毒発生事例（速報））／食品安全委員会 ハザード概要シート 肺吸虫／沖縄県衛生環境研究所 衛環研ニュース第51号 有毒ガニによる食中毒とは？／農林水産省 リスクプロファイルシート 黄色ブドウ球菌／厚生労働省 家庭での食中毒予防／かに本舗 各商品ページ（302・188・348、2026年10月25日確認）
