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調味料（アミノ酸等）とは？危険性や体に悪いかを調べた【2027年】
しゅん
※本記事にはプロモーションを含みます
まいど、食品バイヤーのしゅんです。
おせちでも、お惣菜でも、カップ麺でも。原材料の欄を見ると、かなりの確率で出てくるのが「調味料（アミノ酸等）」という文字です。
「アミノ酸って体にいいやつちゃうの？でも“等”って何？」
なんとなく引っかかったまま、検索してみた人も多いと思います。調べると「危険性」「体に悪い」「化学調味料」なんて言葉も並ぶので、余計に気になりますよね。
おせちの添加物シリーズ、5回目は調味料（アミノ酸等）です。この表示が何を指しているのか、なぜ「等」が付くのか、体に悪いと言われる話はどこまで本当なのか。消費者庁や食品安全委員会など、公的な機関の資料で1つずつ確かめました。
後半では、匠本舗のおせち55商品・2,908品の原材料表を数えて、どの料理に入りやすいのかも調べています。
目次
調味料（アミノ酸等）とは？
調味料（アミノ酸等）は、食べ物にうま味などの味をつけるための添加物を、まとめて書いた表示です。
代表的なのがL-グルタミン酸ナトリウム。昆布のうま味のもとになっている、グルタミン酸という成分のナトリウム塩です。家庭で使う「うま味調味料」も、この成分が中心になっています。
ただ、原材料の欄に「グルタミン酸ナトリウム」と物質の名前が書かれることは、あまりありません。たいていは「調味料（アミノ酸等）」の形でまとめて書かれます。
「調味料」はまとめて書いてよい決まり
食品添加物は、原則として使った物質の名前を全部書く決まりです。ただし、いくつかの種類は「一括名」というまとめた名前で書いてよいことになっています。調味料も、そのひとつ。
消費者庁の決まりでは、調味料は「味をつけたり、味の質をととのえたりするために使う添加物」とされています。甘味料・酸味料・苦味料は、それぞれ別の扱いです。
そして調味料は、中身によって4つのグループに分かれています。
- アミノ酸：L-グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンなど
- 核酸：イノシン酸ナトリウム（かつお節のうま味）、グアニル酸ナトリウム（干し椎茸のうま味）など
- 有機酸：コハク酸（貝のうま味）、乳酸ナトリウムなど
- 無機塩：塩化カリウムなど
表示するときは、このグループ名をかっこに入れて「調味料（アミノ酸）」のように書きます。
「等」は2つ以上のグループを使ったしるし
では、「等」は何なのか。
札幌市保健所の解説によると、2つ以上のグループを一緒に使ったときは、代表のグループに「等」を付けて「調味料（アミノ酸等）」と書く決まりです。
たとえばグルタミン酸ナトリウムに、かつお節系のイノシン酸ナトリウムを合わせて使えば「調味料（アミノ酸等）」。アミノ酸のグループだけなら「調味料（アミノ酸）」になります。
つまり「等」は、何か怪しいものを隠すための言葉ではありません。ただ、裏を返すと、表示からは中身の物質名や量までは分からない、ということでもあります。
参考：消費者庁「食品表示基準について」別添 添加物1-4（一括名の定義）、札幌市保健所「食品添加物の表示」
エキスや「無添加」とはどう違う？
ここで、ひとつややこしい話があります。
うま味のもとは、添加物だけではありません。昆布エキス、かつおエキス、酵母エキス、たん白加水分解物。こうした材料も、うま味を足すために使われます。
でも、これらは添加物ではなく食品として扱われるので、原材料の欄の「添加物」のところには出てきません。
消費者庁のQ&Aでは、たんぱく質を分解して作ったアミノ酸液のように、1つずつのアミノ酸に分けていないものは、肉エキスと同じく食品として扱い、添加物の表示はいらないとしています。
反対に、グルタミン酸ナトリウムのように1つの成分だけを取り出したものは、添加物として表示が必要です。
参考：消費者庁「食品表示基準Q&A」第2章 加工食品（加工-76）
「化学調味料無添加」の表示は、いまは使われにくい
昔はよく見た「化学調味料無添加」という文字。最近あまり見かけなくなったと思いませんか。
消費者庁は2022年3月に「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」を出しました。その中で、「化学調味料」という言葉はかつてJAS規格で使われていたものの、平成元年に削除されていて、いまの表示の決まりでは使われたことがない、と説明しています。
そのうえで、「人工」「合成」「化学」「天然」といった言葉と「無添加」「不使用」を組み合わせた表示は、消費者に誤解を与えるおそれがある、という整理です。
もうひとつ、このガイドラインにはおもしろい例が載っていました。アミノ酸を含む抽出物を材料に使いながら、「調味料（添加物）は使っていません」と表示するのも、誤解を与えるおそれが高い例として挙がっています。
正直に言うと、ぼくも新人のころは「無添加」の文字があるだけで、売り場で一段いい棚に置いていました。あとで先輩に「裏を見てみ。エキスがずらっと並んでるやろ」と言われて、ひっくり返したラベルの前で黙ったのを覚えています。
うま味の添加物を使っていなくても、うま味の材料は入っている。「無添加」は、何が入っていないのかまで読むのが大事です。
参考：消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」（令和4年3月30日）
向いてる人：うま味の添加物が入る料理をできるだけ少なくして、2人で料亭の和のおせちを囲みたい家（都春錦・約2人前・三段重30品目・18,000円）
調味料（アミノ酸等）は体に悪い？
結論から言うと、基準の範囲で使われたものを、ふつうの食事の量で食べるなら、体に悪いと心配する必要は小さいというのが、国内外の公的な機関の評価です。
ただ、「体に悪い」と言われてきた理由もあります。ここは順番に見ていきます。
国際機関と日本の評価
グルタミン酸ナトリウムは、日本では1948年に食品添加物として認められました。
食品安全委員会が2008年にまとめた評価書（グルタミン酸の仲間であるL-グルタミン酸アンモニウムの評価）には、これまでの国際的な評価がくわしく整理されています。
- JECFA（国連のFAOとWHOの合同専門家会議）は1987年、食品にもともとある量に加えて、添加物として必要な量を使う限り健康に影響はないとして、一日摂取許容量（ADI）を「特定しない」とした
- 食品安全委員会も、L-グルタミン酸アンモニウムを適切に使う場合は安全性に懸念がなく、ADIを特定する必要はないと評価した
- アメリカのFDAも、グルタミン酸ナトリウムを「一般に安全と認められる」ものとして扱っている
ADIを「特定しない」というのは、上限を決めておく必要がないほど、ふつうの使い方では心配が小さい、という意味です。
参考：食品安全委員会「添加物評価書 L-グルタミン酸アンモニウム」（2008年3月・厚生労働省 審議会資料）、FDA「Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)」
ヨーロッパは「量に上限」を置いた
一方で、ヨーロッパの食品安全の機関EFSAは、2017年にグルタミン酸とその塩をまとめて評価し直し、一日摂取許容量を体重1kgあたり30mgと決めました。体重50kgの人なら、グルタミン酸として1日1.5gです。
EFSAは、こうした添加物の入った食べ物をたくさん食べる人や、一部の子どもでは、この量を超えるおそれがあるとも書いています。頭痛などの症状が出たとされる量を超えるおそれがあるのは、とくにたくさん食べる乳幼児や子ども、10代だとしていました。
「安全」と「上限なし」は、同じ意味ではありません。日本や国際機関は上限を置く必要はないとし、EFSAは念のため上限を置いた。評価は少し分かれている、というのが正確なところです。
参考：EFSA「Glutamates: EFSA establishes safe intake levels」（2017年7月12日）
「中華料理店症候群」の話はどう読む？
グルタミン酸ナトリウムが怖がられるようになったきっかけが、1960年代の終わりに報告された「中華料理店症候群」です。中華料理を食べたあとに、しびれやだるさ、動悸が出たという話でした。
食品安全委員会の評価書によると、その後に行われた、本人も検査する人もどちらを飲んだか分からない形の試験（二重盲検試験）では、グルタミン酸ナトリウムの量と症状との間にはっきりした関係は見られませんでした。JECFAも、明確な関係は認められないと結論しています。
FDAの説明では、敏感な人が食べ物と一緒ではなく3g以上を一度にとったときに、頭痛やほてりなど、軽くて一時的な症状が出ることがある、とされています。添加物として使った食べ物1食分に入る量は、ふつう0.5gより少ないそうです。
うま味の成分は、ふだんの食べ物にも多い
意外かもしれませんが、グルタミン酸は、肉や魚、チーズ、トマトなどにもともと入っている成分です。たんぱく質を作っているアミノ酸のひとつでもあります。
食品安全委員会の評価書に載っている日本の推計では、添加物としてとるグルタミン酸は1日約1.3g。一方、食べ物のたんぱく質から体に取りこまれるグルタミン酸は、1日約6gと見積もられていました。
だからといって「いくらとっても平気」という話ではありません。
グルタミン酸ナトリウムにはナトリウムが入っているので、塩分のとりすぎにもつながります。JECFAも、乳幼児向けの食べ物には大人の好みに合わせて足すべきではない、と注意書きを付けていました。
味の濃い加工食品や外食ばかりが続かないようにする。結局は、いつもの食事のバランスです。持病などで食事の制限がある人は、主治医に相談してください。
おせちのどの料理に入っている？
ここからは、おせちの話です。
匠本舗は、おせちの商品ごとに、料理1品ずつの原材料表を出しています。2026年10月13日に取った55商品・2,908品の表で、添加物の欄に「アミノ酸」の文字がある料理を数えました。
結果は、2,908品のうち1,369品（約47%）。ほぼ半分の料理に、うま味の添加物が入っていました。添加物がひとつもない料理は508品（約17%）です。
表示の内訳は、「調味料（アミノ酸等）」が1,184品、「調味料（アミノ酸）」が183品。核酸だけのものはありませんでした。
数の子・明太子・いくらは、ほぼ全部
料理ごとに分けると、入りやすい料理とそうでない料理が、はっきり分かれました。
- ほぼ全部に入る：数の子60品すべて、明太子19品すべて、松前漬53品すべて、いくら47品のうち45品、蟹の料理78品のうち73品
- 半分くらい：伊達巻39品のうち19品、昆布巻29品のうち12品
- ほとんど入らない：黒豆64品のうち9品、かまぼこ68品のうち6品、栗きんとん62品は0品
味付けの数の子やいくら、松前漬のように、たれに漬けて味を含ませる料理は、ほぼ全部に入っていました。いくらの残り2品も、別のグループの調味料（有機酸等）です。
反対に、栗きんとんや黒豆、甘露煮のように、砂糖でじっくり甘く煮る料理にはほとんど入りません。甘く煮た料理164品のうち、入っていたのは1品だけでした。
数の子をおせちから外すのは、さすがにさびしい。なので、「数の子といくらには入っているもの」と割り切って、ほかの料理で数を見るほうが現実的だと思います。
向いてる人：うま味の添加物が入る料理の少ないおせちを、4〜5人の家族で囲みたい家（豊彩・約4〜5人前・与段重47品目・10月31日までの早割20,500円）
商品ごとの差は7%から66%まで
商品ごとに数えると、差はかなり大きく出ました。
いちばん少なかったのは、道楽監修の都春錦で、30品のうち2品（約7%）。次が赤坂あじさい監修の豊彩で、47品のうち5品（約11%）でした。
反対にいちばん多かったのは、個食二段重の双葉で、32品のうち21品（約66%）。ほとんどの商品は40〜50%台に集まっています。
都春錦で入っていたのは、數乃子と葉山葵松前漬の2品だけ。豊彩は、数の子・ほうれん草のナムル・のど黒南蛮漬・つぶ貝のプロバンス風・ローストビーフの5品でした。
ただし、都春錦の残り28品のうち5品、豊彩の残り42品のうち6品は、材料に昆布エキスなどのエキス類が入っています。さっきの話のとおり、エキスは食品扱いなので、添加物の欄には出てきません。
「アミノ酸等が少ない＝うま味を足していない」ではない、という点は頭に置いておいてください。
向いてる人：うま味の添加物が入る料理を3分の1ほどに抑えながら、3〜4人で1万円ほどの料亭おせちを選びたい家（清祥・約3〜4人前・43品目・届く日の指定なしで10,800円）
「アミノ酸等」を控えたい人の選び方
調味料（アミノ酸等）をなるべく控えたいなら、見るところは決まっています。
いちばん大事なのは、料理1品ずつの原材料表があるかどうか。おせちは1箱に30〜80品が入るので、箱全体でまとめた表示だと、どの料理にどれだけ入っているのか分かりません。
料理ごとの表があれば、見るのはここです。
- 添加物の欄に「調味料（アミノ酸等）」「調味料（アミノ酸）」がある料理の数
- 数の子・いくら・松前漬・蟹の料理がいくつ入っているか
- 「無添加」「不使用」の文字があれば、何を使っていないと書いてあるか
数の子やいくらはほぼ確実に入るので、こうした料理が多いおせちほど、数は増えます。逆に、栗きんとんや甘露煮のような甘く煮た料理には、ほとんど入っていませんでした。
ほかの添加物まで含めた見方は、シリーズの1本目おせちの添加物・保存料は体に悪い？定番料理別に調べたにまとめています。
アミノ酸等の少ない匠本舗おせち3選
最後に、匠本舗のおせちから、調味料（アミノ酸等）の入った料理が少ないものを3つ選びました。
選んだ基準は、2026年10月13日に取った原材料表で、アミノ酸等の入った料理の割合が低いこと。人数ごとに選びやすいよう、2人・4〜5人・3〜4人向けが1つずつになりました。
まずは主なおせちの数を並べておきます。
| 商品 | アミノ酸等の入る料理 | 人数 | 価格 |
|---|---|---|---|
| 都春錦 | 30品中2品（7%） | 約2人前 | 18,000円 |
| 豊彩 | 47品中5品（11%） | 約4〜5人前 | 20,500円 |
| 清祥 | 45品中15品（33%） | 約3〜4人前 | 10,800円 |
| 雲海 | 45品中18品（40%） | 約3〜4人前 | 15,800円 |
| 匠 | 50品中22品（44%） | 約3〜4人前 | 14,900円 |
価格は2026年10月23日に匠本舗の商品ページで見た税込価格です。匠は10月31日までの早割、清祥と雲海は届く日を指定しない場合の価格。品数は原材料表に載っていた料理の数で、商品ページの品目数と少し違うものもあります。
1位 都春錦 30品中2品、いちばん少ない
向いてる人：うま味の添加物が入る料理をできるだけ少なくして、2人で料亭の和のおせちを囲みたい家
都春錦のお重。海老や鮑、黒豆が入る
京都・東山の料亭「道楽」が監修した、約2人前の小さな三段重です。30品目。
原材料表の30品のうち、調味料（アミノ酸等）が入っていたのは數乃子と葉山葵松前漬の2品だけでした。55商品の中で、いちばん少ない数です。
鮑の煮物や西京焼き、八幡巻など、だしと醤油で味を決める料理が並び、添加物の欄が「-」の料理が多い商品でした。
京都東山 料亭「道楽」監修おせち 都春錦【720】（約2人前・三段重30品目・冷蔵）
- 価格 18,000円
匠本舗の商品ページ（2026年10月23日確認）。税込・送料無料。早割の段階の表示はなく、届く日を選べる版も見当たらない
口コミは15件で平均4.3。まだ件数は少なめです。
- 向いてる人：うま味の添加物が入る料理をできるだけ少なくして、2人で料亭の和のおせちを囲みたい家
- 気をつけたい点：2人前なのに、3〜4人前の匠本舗のおせちより高い。お重は約14.6cm四方と小ぶり
- しゅんのひとこと：量より、味の正統派を2人で少しずつ、という家に合う箱です
中身や口コミは都春錦の口コミと中身の記事にくわしく書いています。
2位 豊彩 47品中5品、4〜5人前で最少
向いてる人：うま味の添加物が入る料理の少ないおせちを、4〜5人の家族で囲みたい家
東京・赤坂の和食店「あじさい」が監修した、5.5寸の与段重です。約4〜5人前・47品目。
アミノ酸等の入った料理は、数の子・ほうれん草のナムル・のど黒南蛮漬・つぶ貝のプロバンス風・ローストビーフの5品。4〜5人前の商品では、いちばん少ない数でした。
和の料理を軸に、鶏のガランティンや野菜のムースといった洋風の料理も入ります。
東京「赤坂 あじさい」監修 与段重 豊彩【654】（約4〜5人前・与段重47品目・冷蔵）
- 10月31日まで 20,500円
- 11月1日〜12月10日 21,000円
- 12月11日から 23,000円（通常価格）
匠本舗の商品ページ（2026年10月23日確認）。税込・送料無料。届く日を選べる版は見当たらない
口コミは64件で平均4.3です。
- 向いてる人：うま味の添加物が入る料理の少ないおせちを、4〜5人の家族で囲みたい家
- 気をつけたい点：お重は5.5寸と小さめで、おせちだけでお腹を満たすなら4人では足りない場面もある
- しゅんのひとこと：四段を順に開けていく楽しさは、この値段帯ではなかなかありません
中身は豊彩の口コミと中身の記事にまとめています。
3位 清祥 45品中15品、1万円台前半
向いてる人：うま味の添加物が入る料理を3分の1ほどに抑えながら、3〜4人で1万円ほどの料亭おせちを選びたい家
京都・東山の料亭「はり清」が監修した、約3〜4人前・43品目のおせちです。
原材料表の45品のうち、アミノ酸等が入っていたのは15品（約33%）。3〜4人前の商品の中では、いちばん少ない割合でした。数の子やいくら、帆立明太のほか、たこ照焼やローストポークなどに入っていました。
京都東山 料亭「はり清」監修おせち 清祥【461】（約3〜4人前・43品目・冷蔵）
- 届く日の指定なし 10,800円
- 届く日の指定あり（461N） 18,800円
匠本舗の商品ページ（2026年10月23日確認）。税込・送料無料。届く日の指定なしは12月29〜31日のどれかに届く
口コミは670件で平均4.5と、件数・評価ともに高めです。
- 向いてる人：うま味の添加物が入る料理を3分の1ほどに抑えながら、3〜4人で1万円ほどの料亭おせちを選びたい家
- 気をつけたい点：届く日を指定すると18,800円になる。アミノ酸等の数は1位・2位よりかなり多い
- しゅんのひとこと：値段と口コミの多さで選ぶなら、この3つの中ではいちばん手堅いと思います
中身は清祥の口コミと中身の記事でくわしく書いています。
ほかの主力は40%台
匠本舗でよく選ばれている主力のおせちは、40%台に集まっていました。大田忠道監修の雲海は45品中18品（約40%）、岩元監修の匠は50品中22品（約44%）、中村孝明監修の煌賀は51品中22品（約43%）です（2026年10月13日の原材料表）。
なお、原材料表はシーズンの途中で書きかわることがあります。注文の前に、商品ページの「原材料・アレルゲンについてはこちら」から最新の表を見てください。
よくある質問
Q. 調味料（アミノ酸等）とは何ですか？
うま味などの味をつけるための添加物を、まとめて書いた表示です。代表はL-グルタミン酸ナトリウムで、アミノ酸・核酸・有機酸・無機塩のうち2つ以上のグループを使ったときに、代表のグループに「等」を付けて書きます。
Q. 調味料（アミノ酸等）に危険性はある？体に悪い？
基準の範囲で使われたものを、ふつうの食事の量で食べるなら、心配する必要は小さいとされています。JECFAはグルタミン酸類の一日摂取許容量を「特定しない」とし、食品安全委員会もグルタミン酸アンモニウムについて同じ判断をしました。一方でEFSAは体重1kgあたり30mgの上限を置いているので、味の濃い加工食品ばかりにならないようにするのが安心です。
Q. 調味料（アミノ酸等）の原材料は何？
表示からは、中身の物質名までは分かりません。アミノ酸のグループなら、L-グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンなどが入ります。知りたい場合は、販売している会社に問い合わせるのが確実です。
Q. 家庭で使ううま味調味料と同じもの？
中心になっている成分は、同じL-グルタミン酸ナトリウムであることが多いです。ただし原材料の欄の「調味料（アミノ酸等）」は、ほかのグループの調味料も合わせて使ったという意味なので、まったく同じ中身とは限りません。
Q. グルタミン酸ナトリウムに塩分はある？
ナトリウムを含むので、食塩相当量にも数えられます。減塩をしている人は、うま味の添加物が多い加工食品が続かないよう気をつけてください。
Q. 「化学調味料無添加」なら、うま味は足していない？
そうとは限りません。消費者庁のガイドラインでも、アミノ酸を含む抽出物を使いながら調味料を使っていないと表示するのは、誤解を与えるおそれが高い例に挙がっています。昆布エキスや酵母エキスは食品扱いなので、添加物の欄には出てきません。
まとめ
調味料（アミノ酸等）は、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味の添加物を、まとめて書いた表示です。「等」は、2つ以上のグループを一緒に使ったしるし。何かを隠すための言葉ではありません。
怖がるより「どの料理に入っているか」を知って、控えたいときは数で選ぶ
公的な機関は、基準どおりに使ったうま味の添加物について、健康への心配は小さいと評価しています。ただしEFSAは上限を置いていて、ナトリウムも含むので、味の濃い加工食品ばかりにならないことは大事です。
おせちでは、2,908品のうち1,369品とほぼ半分に入っていました。数の子・いくら・明太子・松前漬にはほぼ必ず入り、栗きんとんや黒豆にはほとんど入りません。
- 2人で、いちばん少ないおせち → 道楽監修 都春錦（30品中2品・18,000円）
- 4〜5人で、少ないおせち → 赤坂あじさい監修 豊彩（47品中5品・20,500円）
- 3〜4人で、1万円台前半 → はり清監修 清祥（45品中15品・10,800円）
添加物シリーズのほかの回は、おせちの添加物・保存料は体に悪い？、保存料と合成保存料の違い、数の子の漂白は体に悪い？、発色剤（亜硝酸Na）は体に悪い？からどうぞ。匠本舗の主力8品の表は匠本舗おせちの添加物と原材料の記事にあります。
ほな、また！
出典：消費者庁 食品表示基準について 別添 添加物1-4、札幌市保健所 食品添加物の表示、消費者庁 食品表示基準Q&A（加工食品）、消費者庁 食品添加物の不使用表示に関するガイドライン、食品安全委員会 添加物評価書 L-グルタミン酸アンモニウム（2008年）、EFSA（2017年7月12日）、FDA MSG Q&A、匠本舗の各商品の原材料表（2026年10月13日取得）と商品ページ（都春錦・豊彩・清祥・雲海・匠、2026年10月23日確認）。料理の数は当サイトの集計です。
