もやしを生で食べて腹痛に？食中毒の症状・何時間後に出るかと対処法
発色剤（亜硝酸Na）は体に悪い？ハム・明太子・いくらで調べた【2027年】
しゅん
※本記事にはプロモーションを含みます
まいど、食品バイヤーのしゅんです。
ハムやウインナー、明太子の袋を裏返すと、よく出てくるのが「発色剤（亜硝酸Na）」という文字。
「発色って、色をよく見せるだけやろ？そんなもん要る？」
そう思って、ちょっと身構えた人もいると思います。検索すると「発がん性」「危険性」なんて言葉も並ぶので、なおさらですよね。
おせちの添加物シリーズ、4回目は発色剤です。何のために入れるのか、国はどこまで使っていいと決めているのか、発がん性の話は本当なのか。公的な機関の資料で1つずつ確かめました。
後半では、匠本舗のおせち55商品・2,908品の原材料表を数えて、発色剤がどの料理に入っているかも調べています。
目次
発色剤（亜硝酸Na）とは？目的は？
発色剤は、ハムやベーコンのような肉の加工品や、たらこ・いくらの色をきれいに保つための添加物です。おせちや加工肉でよく見かけるのが亜硝酸ナトリウム（表示では「亜硝酸Na」）。
肉の赤い色のもとは、ミオグロビンという色素です。時間がたつと茶色っぽくくすんでいくのですが、亜硝酸ナトリウムがこれと結びつくと、加熱しても赤い色が残ります。ハムがピンク色なのは、このためです。
…と、ここまでは「色の話」。実は、それだけではありません。
ヨーロッパの食品の安全を評価している機関EFSA（欧州食品安全機関）は、亜硝酸塩を使う目的を「菌が増えるのを防ぐため、とくにボツリヌス症を防ぐため」と説明しています。色を保つことや、風味を良くすることはその次に書かれていました。
ボツリヌス菌は、空気の少ない場所で増えて、強い毒をつくる菌です。ハムやソーセージのように肉を詰めて長く置く食品では、昔からこの菌が怖がられてきました。
最初は「見た目のための添加物」と思っていたんですが、調べてみると、食中毒を防ぐ役目のほうが先に来る。ここは、思っていたのとだいぶ違いました。
原材料の欄には「発色剤（亜硝酸Na）」と書く決まり
発色剤は、何のために入れたかと、何を入れたかを両方書く決まりの添加物です。だから原材料の欄には「発色剤（亜硝酸Na）」のように出てきます。
肉の加工品では「硝酸K（硝酸カリウム）」が一緒に書かれていることもあります。これも発色剤です。
発色剤を使える食品と量は国が決めている
亜硝酸ナトリウムは、どんな食品にも使えるわけではありません。使ってよい食品と、食品1kgに残ってよい量の上限が、国の基準で決まっています。
- 食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコンなど）、鯨肉ベーコン：1kgあたり0.070gまで
- 魚肉ソーセージ・魚肉ハム：1kgあたり0.050gまで
- いくら・すじこ・たらこ：1kgあたり0.0050gまで
いずれも「亜硝酸根として残ってよい量」の上限です。この表にない食品には使えません。
目を引くのは、いくら・すじこ・たらこの上限が、ハムの14分の1しかないこと。魚卵に使う量は、肉よりずっと少なく決められています。
ちなみに、硝酸カリウムと硝酸ナトリウムは、発色剤としては食肉製品と鯨肉ベーコンにしか使えません。魚卵に使えるのは亜硝酸ナトリウムだけです。
参考：日本食品化学研究振興財団「各添加物の使用基準及び保存基準」（令和8年4月7日改正まで記載）
発色剤は体に悪い？発がん性は？
結論から言うと、基準の範囲で使われた発色剤を、ふつうの食事の量で食べて、すぐ体に悪いことが起きると心配する必要は小さい、というのが公的な機関の評価です。
ただ、「発がん性」という言葉が出てくるのには理由があります。そこを順番に見ていきます。
心配されているのは「ニトロソアミン」
亜硝酸は、肉や魚に含まれるアミンという成分と反応すると、ニトロソアミンという物質になることがあります。この中に、発がん性のあるものがある。これが「発色剤は危ない」と言われるいちばんの理由です。
EFSAは2017年に亜硝酸塩と硝酸塩を評価し直し、こう結論しています。
- 亜硝酸塩の一日摂取許容量（ADI）は、体重1kgあたり0.07mg
- 添加物として決められた量で使う亜硝酸塩が、ニトロソアミン全体に占める影響は「健康上の懸念は低い」
- 添加物からの亜硝酸塩の量は、たくさん食べる子どもを除いて、ADIの範囲に収まる
ADIは、毎日一生食べ続けても健康に悪い影響が出ないと考えられる量のことです。体重50kgの人なら、亜硝酸として1日3.5mgが目安になります。
参考：EFSA「EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food」（2017年6月15日）
「加工肉は発がん性あり」の話はどう読む？
2015年、WHOの国際がん研究機関（IARC）が、ハムやソーセージなどの加工肉を「人に対して発がん性がある（グループ1）」に分けて、ニュースになりました。
これについて、国立がん研究センターが解説を出しています。
IARCの評価のもとになった研究では、赤肉を1日50〜100g、地域によっては200g以上食べていました。一方、日本人の加工肉の摂取量は1日13g（2013年国民健康・栄養調査）。世界でもかなり少ない国です。
そのうえで国立がん研究センターは、日本人の平均的な摂取の範囲なら、赤肉や加工肉が大腸がんのリスクに与える影響は「無いか、あっても小さい」としています。
もうひとつ大事なのは、グループ1は「どれくらい危ないか」ではなく、「発がん性があるという証拠がどれくらい確かか」で分けた区分だということです。同じグループでも、影響の大きさはまったく違います。
参考：国立がん研究センター「赤肉・加工肉のがんリスクについて」（2015年10月29日）
亜硝酸のもとは、野菜からのほうがずっと多い
意外かもしれませんが、体の中の亜硝酸は、添加物よりも野菜から来る分が大きいんです。
野菜には硝酸塩がもともと多く含まれていて、体の中で一部が亜硝酸に変わります。EFSAの評価では、食べ物からとる硝酸塩のうち、添加物の分は5%未満でした。
だからといって「発色剤はいくら食べても平気」という話ではありません。加工肉をとりすぎないこと、野菜もしっかり食べること。結局はいつもの食事のバランスです。
持病などで食事の制限がある人は、主治医に相談してください。
亜硝酸ナトリウムを禁止している国はある？
調べた範囲では、亜硝酸ナトリウムを食品に一切使えないとしている国の公的な資料は見つかりませんでした。
日本は使える食品と量を決めて認めていて、EUも食品添加物として認めています。ただしEUは、ニトロソアミンをできるだけ減らすため、肉の加工品に加えてよい量を引き下げる規則を作り、2025年10月から順番に当てはめています。
「禁止」ではなく「量をしぼる」方向。これが、いまの各国の流れです。
参考：EUR-Lex 委員会決定（EU）2024/1225（規則2023/2108による亜硝酸塩の上限の引き下げに触れた部分）
おせちのどの料理に発色剤が入っている？
ここからは、おせちの話です。
匠本舗は、おせちの商品ごとに、料理1品ずつの原材料表を出しています。2026年10月13日に取った55商品・2,908品の表で、添加物の欄に「発色剤」がある料理を数えました。
結果は、2,908品のうち90品（約3%）。55商品のうち12商品は、発色剤の入った料理が1品もありませんでした。
- 合鴨の燻製・ロース：30品（合鴨の料理32品のうち30品）
- ハム・ソーセージ・ベーコン・テリーヌ・ローストポークなど、ほかの肉料理：37品
- 明太子の料理：13品
- チーズや練り物の料理：6品
- いくら：4品
肉料理だけで67品と、全体の4分の3。発色剤は、ほぼ「肉の加工品」に集まっていました。
反対に、ローストビーフは14品あって、発色剤の入ったものは0品。同じ肉でも、ローストビーフは発色剤を使わない作り方が多いようです。
ハム・ソーセージ・ベーコン：ほぼ全部に入る
おせちに入る生ハムは3品とも、ソーセージ（ボロニア・サラミ）は5品とも、ベーコンを使った料理も5品とも、発色剤が入っていました。
スーパーのハムやウインナーでも、原材料の欄に「発色剤（亜硝酸Na）」はよく見かけます。「発色剤不使用」と書いた商品も売られていますが、色はくすんだ茶色っぽいピンクになります。
肉の加工品で発色剤を避けたいなら、表示を見て「不使用」のものを選ぶしかありません。
明太子：19品のうち13品、帆立と和えたものは0
明太子の料理は19品あり、そのうち13品に発色剤が入っていました。入っていたのは「明太子昆布〆」「烏賊明太子」のような、明太子そのものを使った料理です。
発色剤がなかった6品は、どれも「帆立明太」のように帆立と和えた料理。色づけは着色料（コチニール・カロチノイドなど）でした。
スーパーの明太子でも、「発色剤不使用」「無着色」をうたう商品があります。ただ、無着色と発色剤不使用は別の話です。着色料を使っていなくても、発色剤は入っていることがあるので、原材料の欄で「発色剤」の文字を探してください。
新人のころ、先輩に「無着色の明太子は色が地味やから、よう売れ残るんや」と言われたことがあります。色が地味なのは、発色剤も着色料も使っていない証拠のひとつ。見た目の派手さと中身の好みは、分けて考えたほうがいいと思っています。
いくら：47品のうち4品だけ
いくらの料理は47品あって、発色剤が入っていたのは4品だけでした。残りの43品は、調味料やpH調整剤、酸化防止剤（ローズマリー抽出物）などで、発色剤の表示はありません。
いくらに使える亜硝酸ナトリウムの上限は、さっき見たとおりハムの14分の1。使われているとしても量はかなり少ないのですが、気になるなら、いくらの多いおせちでも表示を確かめれば避けられます。
向いてる人：発色剤の入った料理がないおせちを、2〜3人で1万円ほどに抑えたい家（鶴寿の宴・約2〜3人前・41品目・10,800円）
発色剤が気になる人のおせちの選び方
発色剤をなるべく避けたいなら、見るところははっきりしています。
いちばん大事なのは、料理1品ずつの原材料表があるかどうか。おせちは1箱に40〜80品が入るので、箱全体でまとめた表示だと、どの料理に発色剤が入っているのか分かりません。
料理ごとの表があれば、やることは2つだけです。
- 合鴨・ハム・ソーセージ・ベーコン・テリーヌの入った料理の数を見る
- 明太子といくらの料理は、添加物の欄に「発色剤」があるかを見る
逆に、ローストビーフや帆立明太、多くのいくらには発色剤が入っていませんでした。肉も魚卵も全部あきらめなくていい、というのは覚えておいてください。
ほかの添加物まで含めた見方は、シリーズの1本目おせちの添加物・保存料は体に悪い？定番料理別に調べたにまとめています。
発色剤の少ない匠本舗おせち3選
最後に、匠本舗のおせちから、発色剤の入った料理が0〜1品のものを3つ選びました。
選んだ基準は、2026年10月13日に取った原材料表で、発色剤の入った料理が少ないこと。同じ数なら、口コミの多さと、人数ごとの選びやすさで並べています。
1位 匠 発色剤0品、口コミ4,848件の定番
向いてる人：発色剤の入った料理がひとつもないおせちを、3〜4人で食べたい家
京都・祇園の料亭「岩元」が監修した三段重で、約3〜4人前・50品。匠本舗でいちばん口コミが多いおせちです。
原材料表の50品に、発色剤の入った料理は1品もありませんでした。ロブスターの旨煮やあわびが入るのに、合鴨やハムの料理がない組み合わせです。
京都祇園 料亭「岩元」監修おせち 匠【060】（約3〜4人前・三段重・50品・冷蔵）
- 10月31日までの早割 14,900円
- 12月10日まで 15,200円
- 12月11日から（通常価格） 20,000円
匠本舗の商品ページ（2026年10月22日確認）。税込・送料無料。届くのは12月29〜31日のどれかで、選べない
口コミは4,848件で平均4.3。過去のシーズンの声も入っています。
- 向いてる人：発色剤の入った料理がひとつもないおせちを、3〜4人で食べたい家
- 気をつけたい点：届く日を選べる版はない。早割は10月31日までで、12月11日からは20,000円になる
- しゅんのひとこと：ハムやソーセージ系の洋風料理が欲しい家には、少し物足りないかもしれません
中身は匠のレビュー記事にくわしく書いています。
2位 鶴寿の宴 発色剤0品、2〜3人前で1万円台
向いてる人：発色剤の入った料理がないおせちを、2〜3人で1万円ほどに抑えたい家
鶴寿の宴のお重。有頭海老やあわびが入る
料理人の林裕人さんが監修した、5.5寸の三段重です。約2〜3人前・41品目。
41品の中に、発色剤の入った料理はありませんでした。少人数の家で、発色剤を避けながら値段も抑えたいなら、まずここです。
林裕人監修おせち 鶴寿の宴【653】（約2〜3人前・三段重・41品目・冷蔵）
- 届く日の指定なし 10,800円
- 届く日の指定あり（653N） 16,800円
匠本舗の商品ページ（2026年10月22日確認）。税込・送料無料。届く日の指定なしは12月29〜31日のどれかに届く
口コミは33件で平均4.1と、まだ少なめです。
- 向いてる人：発色剤の入った料理がないおせちを、2〜3人で1万円ほどに抑えたい家
- 気をつけたい点：口コミが少なく、評判は判断しにくい。届く日を指定すると16,800円になる
- しゅんのひとこと：夫婦2人なら、三が日で食べきれるちょうどいい量です
中身は鶴寿の宴の口コミと中身の記事にまとめています。
3位 雲海 発色剤はローストポークの1品だけ
向いてる人：ロブスターやあわびの入った料亭のおせちで、発色剤の料理は1品だけに抑えたい3〜4人の家
兵庫・有馬の「奥の細道」の大田忠道さんが監修した、約3〜4人前・43品目のおせちです。
発色剤が入っていたのは「黒糖ローストポーク」の1品だけ。明太子の料理は帆立明太で、発色剤は入っていませんでした。ローストポークだけ取り分ければ、ほかは気にせず食べられます。
奥の細道「大田忠道」監修おせち 太閤の御膳 雲海【496】（約3〜4人前・43品目・冷蔵）
- 届く日の指定なし 15,800円
- 届く日の指定あり（496N） 20,800円
匠本舗の商品ページ（2026年10月22日確認）。税込・送料無料。届く日の指定なしは12月29〜31日のどれかに届く
口コミは99件で平均4.2。過去のシーズンの声も混ざっています。
- 向いてる人：ロブスターやあわびの入った料亭のおせちで、発色剤の料理は1品だけに抑えたい3〜4人の家
- 気をつけたい点：ローストポークには発色剤が入る。届く日を指定すると20,800円になる
- しゅんのひとこと：ローストポークは子どもに回して、大人は海鮮、という分け方もできます
中身は雲海の口コミと中身の記事でくわしく書いています。
4〜5人前なら：煌賀・七蕾亀粋も1品だけ
4〜5人で食べるなら、中村孝明監修の煌賀（発色剤は烏賊明太子昆布和えの1品・17,800円）と、日本ばし大増監修の七蕾亀粋（合鴨スモークの1品・16,800円）も、発色剤の入った料理は1品だけでした。どちらも約4〜5人前で、届く日を指定しない特別価格です（2026年10月22日確認）。
なお、原材料表はシーズンの途中で書きかわることがあります。注文の前に、商品ページの「原材料・アレルゲンについてはこちら」から最新の表を見てください。
よくある質問
Q. 発色剤（亜硝酸Na）は体に悪い？
基準の範囲で使われたものを、ふつうの食事の量で食べるなら、心配する必要は小さいとされています。EFSAは、添加物として決められた量で使う亜硝酸塩について、ニトロソアミンへの影響は「健康上の懸念は低い」と評価しました。ただし加工肉のとりすぎは避け、野菜もしっかり食べることが大切です。
Q. 亜硝酸ナトリウムに発がん性はある？
亜硝酸ナトリウムそのものより、肉などの成分と反応してできるニトロソアミンの一部に発がん性があります。加工肉はIARCが「発がん性がある（グループ1）」に分けていますが、国立がん研究センターは、日本人の平均的な食べる量なら大腸がんへの影響は「無いか、あっても小さい」としています。
Q. 亜硝酸ナトリウムを禁止している国はある？
調べた範囲では、一切使えないとしている国の公的な資料は見つかりませんでした。日本は使える食品と量を決めて認めていて、EUも認めています。EUは2025年10月から、肉の加工品に加えてよい量を引き下げています。
Q. 明太子の発色剤は避けたほうがいい？
気になるなら、原材料の欄に「発色剤」がない商品を選べば避けられます。たらこに残ってよい量の上限は、ハムの14分の1です。「無着色」は着色料を使っていないという意味で、発色剤不使用とは別なので気をつけてください。
Q. いくらにも発色剤は入っている？
入っているものもありますが、少数です。匠本舗のおせちのいくら47品では、発色剤が入っていたのは4品だけでした（2026年10月13日の原材料表）。いくらに使える量の上限も、たらこと同じくハムの14分の1です。
まとめ
発色剤の亜硝酸ナトリウムは、肉や魚卵の色を保つだけでなく、ボツリヌス菌などの菌を防ぐために使われる添加物です。使える食品と量は国が決めていて、いくら・たらこの上限はハムの14分の1しかありません。
怖がるより「どの料理に入っているか」を知って、避けたいものだけ避ける
発がん性の心配はニトロソアミンの話で、公的な機関は、基準どおりに使った添加物の影響は小さいと評価しています。日本人の加工肉の量なら、大腸がんへの影響も「無いか、あっても小さい」というのが国立がん研究センターの見方です。
それでも避けたい人は、料理ごとの原材料表を見て、合鴨・ハム・ソーセージ系の料理と明太子を確かめる。匠本舗のおせちでは、発色剤の入る料理は2,908品のうち90品でした。
- 発色剤0品で3〜4人前 → 岩元監修 匠（14,900円）
- 発色剤0品で2〜3人前 → 林裕人監修 鶴寿の宴（10,800円）
- 海鮮の料亭おせちで1品だけ → 大田忠道監修 雲海（15,800円）
添加物シリーズのほかの回は、おせちの添加物・保存料は体に悪い？、保存料と合成保存料の違い、数の子の漂白は体に悪い？からどうぞ。匠本舗の主力8品の表は匠本舗おせちの添加物と原材料の記事にあります。
ほな、また！
出典：日本食品化学研究振興財団 各添加物の使用基準及び保存基準（消費者庁「食品添加物」ページから案内）、EFSA（2017年6月15日）、国立がん研究センター 赤肉・加工肉のがんリスクについて、EUR-Lex 2024/1225、匠本舗の各商品の原材料表（2026年10月13日取得）と商品ページ（匠・鶴寿の宴・雲海・煌賀・七蕾亀粋、2026年10月22日確認）。料理の数は当サイトの集計です。
