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おせち料理の意味一覧！由来と重箱の段ごとの意味・いつ食べるか
しゅん
※本記事にはプロモーションを含みます
まいど、食品バイヤーのしゅんです。
お正月におせちを囲んでいると、子どもに「この黒いの、なんで入ってるん？」と聞かれること、ありませんか。
黒豆は「まめに」やったかな、数の子は子だくさんやったかな。なんとなく知ってはいるけど、ちゃんと説明しようとすると言葉に詰まる。わたしも長いこと、そんな感じでした。
この記事では、おせちの由来と歴史、重箱に詰める意味、段ごとの中身、そして料理ひとつひとつの意味を一覧にしてまとめました。
大晦日に食べるのか元日に食べるのか、地域でどう違うのかも、農林水産省や食品メーカーの解説、自治体の資料に当たって確かめています。
ふだん正月用の食品を仕入れる側にいると、「この品はなんで毎年おせちに入るのか」を知っておくだけで、お品書きの見え方がガラッと変わるんです。そのあたりの話も少しだけ混ぜますね。
目次
おせちの意味と由来
おせちは、もともと神様へのお供え物です。
ごちそうを並べて正月を祝う料理、というイメージが強いですが、出発点は「人が食べるため」より「神様に供えるため」でした。
語源は「御節供（おせちく）」
「おせち」は漢字で書くと「御節」。季節の変わり目の大事な日に、神様へ供えた料理「御節供（おせちく）」を略した言葉です。
この「節」は、節句の節。昔は1月7日の人日、3月3日の上巳、5月5日の端午、7月7日の七夕、9月9日の重陽という五節句があって、そのたびに供える料理全般を「おせち」と呼んでいました。
そのなかで、いちばん大事な節目がお正月です。やがて正月の料理だけが「おせち料理」と呼ばれるようになりました。
「おせち」＝もとは節句ごとの料理。正月がいちばん大事だから、正月の料理の名前として残った
ひな祭りのちらし寿司や、端午の節句の柏餅も、言ってみれば「おせち」の親戚みたいなもんです。名前だけ正月に持っていかれたわけですね。
参考：農林水産省「おせちは一年の幸を願う料理」、紀文「年神様といただくおせち料理」
歳神様と同じものを食べる料理
では、正月にはどの神様に供えるのか。答えは歳神様（としがみさま）です。
農林水産省の解説によると、お正月は歳神様を家ごとに迎える行事で、歳神様は実りをもたらす田の神であり、その家のご先祖の神でもあるとされています。
門松は神様が宿る目印、鏡餅は歳神様へのお供え。おせちもその流れのなかにあって、歳神様に供えたものを家族でいただくことで、神様と食事を共にする、という考え方です。
同じものを食べることで福を招き、災いを払う。おせちに縁起のいい食材ばかりが並ぶのは、そのためなんですね。
詰められた料理には、五穀豊穣、家族の健康や幸せ、子孫繁栄の願いが込められています。
参考：農林水産省「おせち料理に、しあわせへの祈りを詰め込んで」
おせちの歴史 いつから今の形に？
いまの「重箱に詰めたおせち」の形になるまでには、ずいぶん長い時間がかかっています。
ざっくり流れを追うと、こうなります。
- 奈良・平安のころ：宮中の節会（せちえ）で、神様に御節供を供える行事が行われる
- 江戸時代：節句の行事が庶民にも広がり、正月の料理を「おせち」と呼ぶように
- 江戸時代〜明治：料理を重箱に詰める形が広まる
- 昭和：百貨店でおせちが売られ、テレビの料理番組でもおせち特集が組まれる
- 1981年〜：食品メーカーがパック入りや詰め合わせのおせちを売り出す
ここで正直に言っておくと、時期の書き方は資料によってけっこう幅があります。
たとえば、今のような正月料理の形になったのを「江戸時代の末期」とする解説もあれば、「江戸時代の中期以降」とする解説もあります。重箱に詰める習慣も、江戸時代に始まって庶民に広がったのは明治以降、という見方が出てきます。
なので、年表はあくまで目安として見てください。
庶民に広がったのは「乾物で安かった」から
ウェザーニュースの記事で、歳時記と食文化の研究をしている北野智子さんは、祝い肴の三品が庶民に広まった理由として、乾物で安く手に入ったことを挙げています。
黒豆も数の子も田作りも、日持ちのする乾物から作れる料理です。
ごちそうというより、手に入りやすいもので縁起をかついだ、というほうが実態に近いのかもしれません。
明治以降は、婦人雑誌や料理雑誌が創刊され、おせちの中身が「定番」として決まっていったと、生活史研究家の阿古真理さんは食文化研究者の江原絢子さんの指摘を紹介しています。
さらに昭和に入ると、百貨店での販売が始まり、テレビの料理番組が毎年おせちを特集するように。1981年には紀文食品がパック入りのおせちを出し、1998年には詰め合わせの商品も登場しました。
つまり「家で作るもの」から「買ってそろえるもの」へ移っていく流れも、もう40年以上続いているわけです。
参考：ウェザーニュース「おせちと呼ぶようになったのはいつから？」、現代ビジネス（阿古真理）、nippon.com「おせち料理」
重箱に詰める意味と段ごとの中身
おせちを重箱に詰めるのには、ちゃんと意味があります。
農林水産省の解説では、重箱を重ねるのは「福を重ねる」「めでたさが重なる」という願いを込めたもの、とされています。
重ねられるので場所を取らず、ふたをして日持ちさせやすい、という実用面の良さもありました。縁起と便利さの両方を満たしていたから、ここまで続いたんでしょうね。
一の重から与の重まで 段ごとの中身
段の数は、四段重を正式とする解説が多く、五段重にすることもあります。nippon.com の解説では、重箱は外が黒塗り、内側が朱塗りの正方形で、3〜5段とされています。
よく見る分け方は、こんな感じです。
- 一の重：祝い肴と口取り。黒豆・数の子・田作り、かまぼこ・伊達巻・栗きんとんなど
- 二の重：焼き物や酢の物。鯛・えび・ぶりの焼き物、紅白なますなど
- 三の重：海の幸や山の幸。焼き物や煮物
- 与の重：煮しめなどの煮物
- 五の重：何も入れない「空」の段。これから授かる福を入れるため、とされる
ただ、ここも資料によって違います。
二の重を「口取り」、三の重を「焼き物」とする解説もありますし、二の重に酢の物を入れる家も、与の重に入れる家もあります。
最初は、どこかに「正解の詰め方」が1つあるんやと思って調べてたんです。ところが、どの資料を見比べても一の重の祝い肴くらいしか一致しない。
結局のところ、一の重は祝い肴、下の段にいくほど食事向きのおかず、くらいの理解で十分やと思います。家ごとのやり方があって当然の世界なんですね。
四段目を「与の重」と書く理由
四段目は「四の重」ではなく「与の重（よのじゅう）」と書きます。
理由は、「四」が「死」に通じて縁起が悪いからです。めでたい正月の料理に、わざわざ縁起の悪い字を使うことはない、というわけですね。
おせちには、こういう言葉の縁起かつぎがあちこちにあります。昆布で「よろこぶ」、鯛で「めでたい」。言葉遊びがここまで本気なのも、なかなかすごい文化です。
ちなみに、通販おせちは三段重や二段重のものが多く、与の重まであるものは少なめです。家族の人数に合わせた段数の選び方はおせちの一段・二段・三段の違いにまとめています。
おせち料理の意味一覧
ここからが本題の、料理ひとつひとつの意味です。
おせちの料理は、大きく祝い肴・口取り・焼き物・酢の物・煮しめに分けられます。分類ごとに見ていきましょう。
黒豆・数の子・えびなど定番がそろった三段重のイメージ（画像：匠本舗）
祝い肴三種 黒豆・数の子・田作り
祝い肴（いわいざかな）は、おせちの中でもいちばん大事とされる品です。「三つ肴」とも呼ばれ、これさえあれば正月が祝える、とまで言われてきました。
黒豆：「まめに働き、まめに暮らせるように」という願い。この「まめ」は、健康で元気にまじめに、という意味です。
数の子：ニシンの卵。粒の多さから子孫繁栄を願う品です。紀文の解説では、ニシンを「二親」にかけて、二親からたくさんの子が生まれるように、という意味も紹介されています。
田作り：カタクチイワシの小魚を干して甘辛く炒ったもの。五穀豊穣、つまり豊作を願う品で、「ごまめ」とも呼ばれます。
ここで少し脱線させてください。
仕事柄、年末が近づくと数の子の入荷の話がしょっちゅう出てきます。数の子は塩漬けで届くことが多くて、塩抜きの加減ひとつで味がまるで変わる、手のかかる食材なんです。
そんな手間のかかるものを、毎年わざわざ一の重の真ん中に置く。「子孫繁栄」という願いがそれだけ大事にされてきた、ということなんやと思います。
話を戻すと、この祝い肴、実は関東と関西で中身が1つ違います。
関東は黒豆・数の子・田作り。関西は黒豆・数の子・たたきごぼう。
たたきごぼうは、ゆでたごぼうをたたいて開き、ごまや酢で和えたもの。ごぼうは地中にまっすぐ深く根を張ることから、家がしっかり根付くように、細く長く幸せに、という願いが込められます。たたいて身を「開く」ので、開運の意味もあるとされます。
関西育ちのわたしとしては、一の重にごぼうがないと、なんか物足りないんですよね。どっちが正しいという話ではないんですけど。
参考：紀文「縁起のよいおせち料理のいわれ」、nippon.com「おせち料理」
口取り かまぼこ・伊達巻・栗きんとん・昆布巻き
口取りは、甘いものや見た目の華やかなものが多い一角です。子どもに人気なのもだいたいここ。
紅白かまぼこ：半円の形が日の出に見立てられ、元旦の象徴とされます。紅は慶び、白は神聖さを表す色。紅白そろって、おめでたい色の組み合わせです。
伊達巻：卵に魚のすり身を混ぜて焼き、巻いたもの。紀文によると、江戸時代に長崎から伝わった料理が元になったともいわれます。巻いた形が昔の大事な文書（巻物）に似ていることから、縁起物とされています。農林水産省の解説では「着るものに困らない」という願いも紹介されています。
伊達巻の「伊達」の由来には、いくつか説があって決め手がありません。ここでは名前の由来には深入りしないでおきます。
栗きんとん：漢字で書くと「金団」。黄金色を財宝に、栗を小判に見立てて、豊かな一年になるようにという願いです。栗は「勝ち栗」とも呼ばれ、縁起のいい木の実とされてきました。
昆布巻き：「よろこぶ」にかけた縁起物。巻いた形は昔の宝物（巻物）にも通じます。紀文の解説では、一家の発展を願う意味も紹介されています。
錦玉子：黄身と白身を2層にして蒸したもの。黄色と白を金と銀に見立てて、豊かさを願います。
口取りは「お金」と「よろこび」寄りの願いが多い。子どもが好きな甘いものに、大人の切実な願いがこっそり乗っかってるわけです。
焼き物 えび・鯛・ぶり
二の重あたりに入ることが多い焼き物は、海の幸が主役です。
えび：長いひげと、曲がった腰。その姿を「腰が曲がるまで長生きできるように」という長寿の願いに重ねています。
鯛：「めでたい」の語呂合わせ。祝いの席の魚の代表で、おせちにも尾頭付きや切り身の焼き物で入ります。
ぶり：大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚。そこから出世を願う品として入ります。
こはだ：こちらも出世魚です。紀文の解説では、粟（あわ）と一緒に漬けた「小肌粟漬」が、将来の出世を願う品として紹介されています。
ぶりについては、農林水産省の資料に面白い話があります。北陸や関西ではぶりが「年取り魚」、つまり年越しに欠かせない魚とされていて、富山では結婚した年のお歳暮にぶりを贈る風習が残っているそうです。
焼き物の段は、海の幸で「長生き」と「出世」をまとめて願う段、と覚えておくと説明しやすいですよ。
参考：農林水産省「ぶり大根」
煮しめと酢の物 れんこん・里芋・くわい・なます
下の段に入ることが多い煮しめは、野菜が中心です。農林水産省の解説では、にんじんやれんこんなど「ん」のつく食材を使うのが定番とされています。
れんこん：穴があいていて向こうが見通せることから、「先の見通しがいい一年に」という願い。
里芋：親芋のまわりに子芋がたくさんつくことから、子孫繁栄の願い。
くわい：芋から大きな芽がにょきっと伸びる形から、「芽が出る」縁起物。広島県の資料によると、福山市はくわいの生産量が全国1位で、出荷は11月中旬から始まります。
ごぼう：たたきごぼうと同じく、細く長く、しっかり根を張るように。
酢の物の代表は紅白なますです。大根とにんじんを細く切って甘酢で和え、紅白のおめでたい色に仕上げます。こってりした料理が多いおせちの中で、口の中をさっぱりさせる役目もあります。
ほかにも、紀文の解説では「寿留女」と書くするめ、福を招くお多福豆なども縁起物として紹介されています。
こうして並べると、おせちの願いはだいたい「健康」「子ども」「お金」「出世」「長生き」のどれかに入ります。家族が一年無事に、ちょっとずつ豊かに。昔の人の願いは、今とそんなに変わらんのですね。
祝い箸の意味と使い方
おせちをいただくときの箸にも、ちゃんと意味があります。
正月に使う祝い箸は、両端が細く、真ん中が少し太くなった白木の箸です。紀文の解説によると、
- 一方の端を人が、もう一方の端を歳神様が使うため、両端が細くなっている
- 真ん中が太いのは五穀豊穣を表し、子孫繁栄にも通じることから「はらみ箸」と呼ばれる
- 柳の木で作られ、厄払いの意味がある
- 松の内（1月7日まで）は同じ箸を使う
ということです。
神様と一緒に食事をする、というおせちの考え方が、箸の形にまで表れているんですね。
そう考えると、祝い箸の反対側を取り箸がわりに使うのは、本来の意味からすると避けたほうがよさそうです。神様の側の端ですからね。
箸の扱いの細かい作法は家や地域で違うので、ご実家のやり方があればそちらを大事にしてください。
おせちはいつ食べる？大晦日と元日
おせちを食べ始めるのは、全国的には元日の朝からという家が多いです。ただ、北海道や青森などでは大晦日の夜から食べ始める家が少なくありません。
大晦日から食べる地域とその理由
青森市民図書館の「歴史トリビア」では、青森市の文化財課の方が、自分の家ではおせちを大晦日に食べ始めること、この習慣は青森や北海道に多く、全国的には元旦に食べ始めるのが一般的なようだ、と書いています。
青森県では、おせちを「正月料理」ではなく「年越料理」と呼ぶ家も多いのでは、とも紹介されていました。
大晦日に食べる理由としてよく挙げられるのが、昔の暦の考え方です。旧暦では、1日の区切りが日没とされていて、大晦日の日が暮れた時点で新しい年が始まる、と考えられていたといわれます。
そう考えると、大晦日の夜ごはんは「新年最初の食事」。北海道の「年取り膳」のように、家族そろってごちそうを食べる習わしが残っているのも、うなずける話です。
ここで、わたしの家の話をひとつ。
うちの妻の実家は北海道なんですが、結婚して初めて年末に帰省したとき、大晦日の夜7時ごろにおせちの重箱がドンと出てきたんです。
「お義母さん、まだ年明けてませんよ」と思わず口に出してしまって、妻に肘でつつかれました。
向こうからすれば、関西の元日派のほうが「なんで大晦日にごちそう食べへんの？」なんです。大晦日にお刺身とおせちで年を取って、元日はお雑煮でゆっくり。慣れてしまうと、これがまた楽なんですよ。
それ以来、わが家では年末の段取りを「大晦日の夜に一の重を開ける」に寄せています。妻の実家ルールに合わせたら、元日の朝が慌ただしくなくなりました。どっちが正しいという話ではなく、家の都合で選んでいいんやと思います。
参考：青森市民図書館 歴史トリビア「食生活の地域性」、Precious.jp「大晦日の伝統食」
元日から食べる場合と、何日まで食べるか
元日派の家では、元日の朝にお屠蘇で一年の邪気を払い、お雑煮とおせちをいただく流れが一般的です。紀文の解説では、お屠蘇は若い人から順に飲むものとされています。
おせちを食べる期間は、三が日（1月1日〜3日）が目安とされることが多いです。祝い箸を松の内まで使うことから、松の内まで少しずつ、という家もあります。
おせちに日持ちのする料理が多いのは、三が日は台所に立たずにゆっくり過ごすため、という説明をよく見かけます。ただ、この話ははっきりした出典を見つけきれなかったので、言い伝えのひとつとして受け取ってください。
一方で、今どきの通販おせちには消費期限がはっきり書かれています。たとえば匠本舗の冷蔵おせちは、12月29〜31日に届いて消費期限が1月2日です。昔ながらの「三が日かけてゆっくり」は、通販おせちだと難しいこともあるんです。
日持ちの目安と残ったときの保存方法はおせちは何日もつ？にまとめています。
地域で違うおせちと正月料理
おせちの中身は、全国どこでも同じわけではありません。
一の重の祝い肴が関東と関西で違うのは先ほどの話のとおり。それ以外にも、地域ごとに「うちの正月にはこれ」という料理があります。
青森の資料では、年越料理の中身にも地域差があって、津軽地方は「なます」や「すだこ」、南部地方は「鮭の飯寿司」が多いそうです。一方で煮しめ・数の子・なまこ・昆布巻きは、地域差がほとんどないとのこと。
新潟では、里芋を主にした煮物「のっぺ」が正月の定番です。農林水産省の資料によると、雪深い土地なので、たくさん作って鍋ごと雪の中で保存していたそうで、冬はイクラを散らして彩りにします。
同じ資料には、正月に鮭を食べる新潟の本土に対して、佐渡島ではぶりを食べる、という違いも紹介されています。同じ県のなかでも魚が変わるんですね。
福岡では、鶏肉と野菜を煮込んだ「がめ煮（筑前煮）」が、正月や行事に必ずといっていいほど作られます。名前の由来には、博多の方言「がめくりこむ（寄せ集める）」から来たという説と、すっぽん（がめ）と野菜を煮込んだ説があるそうです。
お雑煮も地域でがらっと変わります。紀文の解説では、関東はしょうゆ仕立てに切り餅、関西は白みそ仕立てに丸餅。青森の資料では、函館では刻んだ塩クジラが入った「クジラ汁」を正月料理にする家もあると紹介されていました。
「おせちの正解」は1つではない。地域と家ごとに、受け継がれた正月の味がある
参考：農林水産省 北陸農政局「うちの郷土料理」新潟県、農林水産省「がめ煮（筑前煮）」
通販おせちのお品書きを意味で読む
最後に、食品バイヤーとしての読み方をひとつ。
最近は、おせちを通販や百貨店で買う家も増えています。買う側になると、料理の意味を知っているとお品書きを見るのがぐっと楽しくなるんです。
通販おせちの重箱のイメージ。伝統の品と洋風の品が同じ段に並ぶ（画像：匠本舗）
たとえば、こんな見方ができます。
- 一の重に、黒豆・数の子・田作り（またはたたきごぼう）の祝い肴がそろっているか
- 紅白かまぼこ、伊達巻、栗きんとんといった口取りの定番が入っているか
- えびや鯛など、長寿やめでたさを願う焼き物があるか
- 煮しめに、れんこんや里芋など「ん」のつく野菜や子だくさんの野菜が入っているか
最近の通販おせちは、ローストビーフやテリーヌのような洋風の品も多く入ります。それはそれで美味しいんですけど、伝統の意味を大事にしたい家なら、祝い肴がちゃんと入っているかだけは見ておくといいですよ。
逆に、意味より「家族が好きなものだけ食べたい」という考え方もあります。食べ残しが出るくらいなら、好きな品が多いおせちを選ぶほうが、歳神様も喜ぶ気がします。知らんけど。
通販おせちの中身の比べ方や選び方は、おせち通販 初めての完全ガイドとおせち通販おすすめランキングで詳しく書いています。
おせちの意味・由来のよくある質問
Q. おせちはいつ食べるものですか？
全国的には、元日の朝から三が日にかけて食べる家が多いです。
ただし、北海道や青森などでは大晦日の夜から食べ始める家が多く、「年取り膳」「年越料理」と呼ばれることもあります。昔の暦で、日没から新しい日が始まると考えられていた名残りといわれます。
Q. おせちは何日まで食べるものですか？
三が日（1月1日〜3日）が目安とされることが多いです。
祝い箸を松の内（1月7日まで）使うことから、松の内まで食べる家もあります。ただ、通販おせちは消費期限が決まっているので、商品に書かれた期限を優先してください。
Q. 重箱の四段目を「与の重」と書くのはなぜですか？
「四」が「死」に通じて縁起が悪いので、それを避けて「与」の字を使います。
四段重では、与の重に煮しめなどの煮物を入れることが多いです。五段重の場合、五の重は福を入れるための空の段とする考え方があります。
Q. 祝い肴三種とは何ですか？
おせちの中でいちばん大事とされる3品で、関東では黒豆・数の子・田作り、関西では黒豆・数の子・たたきごぼうです。
この3品があれば正月が祝えるとされ、一の重に詰めます。黒豆は健康、数の子は子孫繁栄、田作りは豊作、たたきごぼうは開運や家の安泰を願う品です。
Q. おせちはなぜ甘い味や濃い味の料理が多いのですか？
日持ちしやすいように、砂糖やしょうゆ、酢をしっかり使った料理が多いから、と説明されることが多いです。
黒豆や栗きんとんの甘い煮方、田作りの甘辛い味つけ、なますの甘酢がその例です。三が日に台所に立たずに済むように、という説明もよく見かけますが、はっきりした出典は見つけきれなかったので、言い伝えとして受け取るのがよさそうです。
Q. 祝い箸はいつまで使いますか？
松の内（1月7日まで）は同じ箸を使うとされています。
両端が細いのは、一方を人が、もう一方を歳神様が使うためです。食べ終わったら自分で洗って、松の内まで使い続けます。
まとめ 一年の願いを詰めた料理
おせちの意味と由来を、もう一度まとめます。
- 語源は節句に神様へ供えた「御節供」。いちばん大事な正月の料理が「おせち」として残った
- 正月に来る歳神様へのお供えで、同じものを食べて福を招く料理
- 重箱は「福を重ねる」。四段目は「四」を避けて「与の重」
- 黒豆は健康、数の子は子孫繁栄、田作りは豊作、栗きんとんは金運、えびは長寿、ぶりは出世
- 食べ始めは元日派が多く、北海道や青森などは大晦日派
一品ずつの意味を知ると、おせちは「家族の一年の願いの一覧表」に見えてくる
段の中身や食べる日は、資料によっても家によっても違います。決まりを覚えるより、「なんでこれが入ってるんやろ」と家族で話すきっかけにしてもらえたら、それがいちばんやと思います。
今年はおせちを買って済ませる、という家も多いはず。料理の意味を知ったうえでお品書きを眺めると、選ぶのもちょっと楽しくなりますよ。
ほな、また！
参考：農林水産省「おせちは一年の幸を願う料理」「おせち料理に、しあわせへの祈りを詰め込んで」「ぶり大根」「がめ煮（筑前煮）」、農林水産省 北陸農政局「うちの郷土料理」、紀文食品「年神様といただくおせち料理」「縁起のよいおせち料理のいわれ」、nippon.com、ウェザーニュース、現代ビジネス、青森市民図書館、広島県 東部農業技術指導所の各資料（2026年10月7日確認）
