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真フグ産地ランキング！漁獲量1位は？トラフグとの違いは？身欠(みが)きとは？ふぐを徹底解説！
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まいど、食品バイヤーのしゅんです。
(○･∀･)ﾉ ﾏｲﾄﾞ!!
「真フグって、どこの産地のやつがうまいんやろ？」
そんな疑問、持ったことありませんか？
スーパーや通販サイトを見ても、北海道産やら山口産やら、いろんな産地の真フグが並んでて、正直どれを選んだらええか迷いますよね。
うちは関西の食品通販会社で、年間数トンのフグや海産物を仕入れとるバイヤーです。真フグの仕入れも何年もやってきました。今回はそのプロの経験をもとに、真フグの産地ごとの特徴と、本当に美味しい真フグの選び方をお伝えします。
この記事の重要ポイント
①真フグは養殖がなく、流通しているものは全て天然
②漁獲量1位は北海道、続いて石川県、新潟県
③トラフグとの違いは「養殖か天然か」と価格
④「身欠き」とは有毒部位を取り除いた安全な状態のこと
⑤白子の質も産地選びで変わってくる
目次
真フグってどんな魚？まずは基本のキ
産地の話に入る前に、まず真フグそのものについて知っておいてほしいことがあります。
真フグは「ふぐの女王」と呼ばれることもある魚で、養殖がされていないんです。
つまり、市場に出回っている真フグは
全部天然もの。
これ、結構大事なポイントです。フグは獲ってからの締め方や処理で味がガラッと変わる魚なので、その土地の漁師さんの腕がそのまま味に直結するんですよ。
名前の由来は「本物のフグ」
漢字で書くと「真河豚」。真には「本当の、正真正銘の」という意味があります。
フグの中でも最もポピュラーな種類やったことから、この名前がついたと言われています。
トラフグとの違いを知っておこう
「真フグとトラフグって何が違うん？」
これ、お客さんからもよく聞かれる質問です。順番に説明していきますね。
| 項目 | 真フグ | トラフグ |
|---|---|---|
| 流通形態 | 全て天然 | ほとんどが養殖 |
| 価格帯 | 比較的手頃 | 真フグの約2倍 |
| 身質 | やや柔らかく水分多め | 引き締まって弾力強め |
| 甘味成分 | トラフグより多いとの説も | 濃厚な旨味が特徴 |
「トラフグの方がやっぱり美味しいんちゃうん？」
ﾅﾝﾃﾞﾔﾈﾝ!!ヽ(*･ω･)┌┛)ﾟﾛﾟ) って言いたくなるくらい、これは実は微妙なところなんです。
産地の漁師さんの中には
「味の点では真フグがトラフグに勝る」と言う人も少なくありません。
特に旬を迎える冬場は、真フグの甘みと旨味がぐっと増して、価格が数分の一なのにトラフグに引けを取らないと評判になることもあります。
毒の強さにも違いがある
どちらのフグも、卵巣と肝臓には猛毒、皮膚と腸には強毒があります。食べられるのは筋肉(身)と精巣(白子)だけというのは共通です。
ただし真フグは、皮にも毒を持つ個体が多く、トラフグよりも扱いに注意が必要とされています。だからこそ、専門知識を持った人の処理が欠かせません。
真フグの産地ランキング
お待たせしました。ここからが本題、産地のランキングです。
農林水産省の漁業・養殖業生産統計をもとにした最新データ(令和5年/2023年)を見てみましょう。
| 順位 | 産地 | 全国シェア |
|---|---|---|
| 1位 | 北海道 | 29.5％ |
| 2位 | 石川県 | 13.0％ |
| 3位 | 新潟県 | 5.0％ |
「あれ、フグといえば山口ちゃうん？」
そう思った方、鋭いです。実はここ、注目ポイントなんです。
北海道が急激にトップに躍り出た理由
フグ類の北海道での漁獲量は、2010年にはわずか84トンで、都道府県別では19位でした。
それが温暖化の影響などにより
急増を続け、今や全国トップの漁獲量を誇っています。
道内では羅臼町や紋別市、湧別漁協など、オホーツク海側を中心に水揚げが増えています。
山口県は「質」で勝負する産地
漁獲量こそ上位3県には入りませんが、山口県、特に萩市は今も真フグの名産地として知られています。
萩市だけで1シーズンに約300トンを水揚げし、全国の真フグ漁獲量の約7割を占めるとも言われるほどの集中産地です。延縄漁で丁寧に獲られた真フグは、活魚として、または身欠きの状態で全国に出荷されています。
下関市の南風泊市場は、各地のフグが集まる日本一の取扱量を誇る集積市場としても有名です。
「身欠き」って何？徹底解説
通販サイトでよく見る「身欠き」という言葉。
これ、なんとなく分かったつもりで
スルーしてる人、多いんちゃいますか？
身欠きとは、フグ調理師免許を持つ専門家が、毒のある部位を取り除いて安全な状態に処理した加工方法のことです。
具体的には、卵巣・肝臓・皮膚・腸といった有毒部位を全て除去して、食べられる筋肉(身)と精巣(白子)だけを残した状態を指します。
なぜ「身欠き」が安心の証なんか
フグの調理は、専門の免許を持った職人さんしかできません。これは法律で決まっとることです。
山口県下関では、漁港で水揚げされた真フグの多くが
活魚としてではなく、すでに身欠き処理された状態で全国に流通しています。
つまり、通販サイトで「身欠き」と書いてある商品は、すでにプロの手で安全な状態に処理されとるということ。素人がさばいた商品とは安心感が全く違います。
商品ページでのチェックポイント
商品説明に
「身欠き」「有毒部位除去済み」
この表記があれば
フグ調理師免許がなくても、家庭で安心して調理できます。
逆にこの表記がない商品は、ｯﾃ､ｱｶﾝｶﾞ━ヾ(´囗｀｡)ﾉ━ﾅ!! 絶対に手を出したらあきません。
バイヤーが教える失敗しない選び方
産地もんちろん大事ですが、それ以上にチェックしてほしいポイントを最後にまとめます。
①「身欠き」表記の確認
これは絶対条件。先ほど説明した通り、有毒部位がしっかり除去されている証拠です。
②「活〆」表記の有無
真フグはそもそも全部天然なんですが、「活〆」という言葉があれば、生きた状態で処理されたという証拠。鮮度の高さに直結します。
③白子付きかどうか
春先の真フグなら、白子が入っているかも要チェック。
真フグは雄が生まれる割合が高くて
白子の美味しさには定評があります。
とろりとクリーミーな白子は、茹でても焼いても最高ですよ。
まとめ
真フグは養殖がなく、すべて天然というめずらしい魚です。
漁獲量では北海道がダントツの1位、続いて石川県、新潟県という順位ですが、山口県のように質で勝負する伝統産地もあります。
産地で選ぶのも大事ですが
一番大事なんは「身欠き」表記の確認です。
これさえ守れば、真フグはトラフグにも引けを取らない、コスパの良いフグやと思います。ぜひ自分好みの一品を見つけてみてください。
ほな、また！
