2026.02.03

牡蠣を加熱したのになぜあたる？原因と理由や対策を徹底解説！料理中に意識することとは！

spring0809@gmail.com

まいど、食品バイヤーのしゅんです。

「ちゃんと鍋に入れて火を通したはずやのに…」

「フライで揚げたのに、なんで夜中にお腹が痛くなるんや！」

この経験、ホンマに辛いですよね。

大好きな牡蠣を食べて、あの地獄のような苦しみを味わうなんて、まさに天国から地獄や。

僕も仕事柄、毎年何トンもの牡蠣を扱いますが、

「加熱すれば絶対安全」

この思い込みこそが、一番危険なんやと痛感してます。

実は、プロから見ると「あたるべくしてあたっている」ケースがほとんどなんですよ。

今回は、業界の裏側を知る人間として、

なぜ加熱してもあたってしまうのか、その「意外な落とし穴」と「鉄壁の回避術」

を包み隠さずお話しします。

これを読めば、もうビクビクしながら牡蠣を食べる必要はありません。

美味しい牡蠣を、心の底から安心して楽しめるようになりますよ！

1. 最大の原因は「中心温度」の勘違い
2. 意外な盲点！「二次汚染」という罠
3. 「生食用」と「加熱用」の決定的違い
4. まとめ：これで安心！牡蠣を楽しむ鉄則

1. 最大の原因は「中心温度」の勘違い

まず結論から言います。

加熱したのにあたる人の9割は、

「火を通したつもり」になっているだけ

です。

ノロウイルスの生命力を見くびったらアカン

牡蠣であたる主な原因は「ノロウイルス」です。

こいつが厄介なのは、ちょっと熱いお風呂に入れたくらいじゃ死なないってことです。

厚生労働省が推奨している殺菌条件を見てください。

「中心温度85℃～90℃で
90秒以上の加熱」

これ、思った以上にハードル高いんです。

例えばカキフライ。

衣がきつね色に揚がっていても、中の牡蠣はまだ半生なんてことはザラにあります。

鍋に入れても、沸騰したスープにサッとくぐらせただけ（しゃぶしゃぶ感覚）では、ウイルスの息の根を止めることはできません。

牡蠣の身がキュッと縮んで、プリプリ感がなくなるくらいまでしっかり火を通さないと、ウイルスは生き残ってるんです。

大粒の牡蠣ほど要注意

特に最近人気の「大粒牡蠣」や「ブランド牡蠣」。

身が分厚い分、中心まで熱が伝わるのに時間がかかります。

表面はアツアツでも、中心部はまだぬるい…というのが一番危ないパターン。

「美味しい半レア状態で食べたい！」という気持ちは痛いほどわかりますが、体調を崩したくないなら、

「心を鬼にして、しっかり煮込む」

これがプロとしての鉄則です。

2. 意外な盲点！「二次汚染」という罠

「いやいや、俺はカチカチになるまで煮込んだで！」

それでもあたる人がいます。

その原因の多くが、調理中の「うっかりミス」による二次汚染です。

トングや箸の使い回し、してませんか？

これ、バーベキューや鍋パーティーでよくある光景です。

生の牡蠣を掴んだトングで、焼けた牡蠣を皿に取る。
生の牡蠣が入っていたパックの汁が、サラダや他の食材に飛び散る。
生の牡蠣を触った手で、そのままスマホを触ったり、口元を拭ったりする。

これ全部、アウトです。

ノロウイルスは感染力がめちゃくちゃ強いので、ほんの数個のウイルスが口に入っただけで発症します。

加熱した牡蠣そのものは安全でも、

「その牡蠣を口に運ぶまでのルート」

が汚染されていたら、何の意味もないんです。

調理器具は「生用」と「加熱後用」で絶対に分ける。

これは面倒でも必ず守ってください。

3. 「生食用」と「加熱用」の決定的違い

最後に、スーパーでよく聞かれるこの質問。

「新鮮なのが生食用で、古くなったのが加熱用なんでしょ？」

これ、大きな間違いです。

鮮度ではなく「育った海」の違い

実は、生食用も加熱用も、水揚げされた鮮度は同じくらい良いんです。

違いは、育った海域の「水質」と「処理」にあります。

生食用：
保健所が指定した「菌が少ないきれいな海域」で獲れたもの。または、滅菌海水で数日間絶食させ、体内の汚れを吐き出させたもの。
加熱用：
プランクトンが豊富な（＝菌やウイルスもいる可能性がある）海域で育ったもの。栄養たっぷりで味が濃いが、ウイルスリスクがあるため必ず加熱が必要。

ここで重要なのは、

「加熱用の方が、栄養分が多くて味が濃厚なことが多い」

という事実です。

だからといって、「新鮮そうやから」といって加熱用の牡蠣を生で食べるのは、ロシアンルーレットをするようなもの。

絶対にやめてくださいね。